是为了进行腌制,给食材上一个底味。
虽说不提前进行腌制也可以,可这样一来这种小吃做出来之后,本身就会带着更多的腥味儿,而且在吃的时候也会感觉其味道会稍微有些单薄。
这就像是有些时刻在一开始吃某种食物的时候,感觉并没有那么好吃的,但吃到后面才感觉这个食物吃着好像也可以。
这并不是因为没有搅拌均匀的缘故,而是因为这些食物在制作的时候没有提前进行腌制,没有上底味。
最开始第一口的味道通常都是正常的,但吃到了后面,嘴里面便有了其料汁本身的味道和这一口吃到的食物味道相叠加,所以才感觉这食物越来越好吃。
如果用更通俗易懂的比喻描述的话,那就是有些老一辈的人喜欢用茶缸子喝水,经年累月之下,那些茶缸子的杯壁上便会结上一层厚厚的褐色的茶垢。
以至于后面他们就算不往茶缸子里放茶叶,但倒水进去喝起来也是茶水的味道。
但陈年每一次都会力求将菜品做到完美级别,也就是一道菜某一个版本做法的精品水准,所以自然不会在这些基础的步骤上偷工减料。
在将这些食材腌制上之后,陈年便去准备料汁。
钵钵鸡的主要味道就是辣,所以陈年为此也提前准备了三种辣椒,这三种都是店里面有的,也是陈年在很早之前就买回来的。
毕竟他总要研究新菜,这些耐放的调料他也会多备好几种。
这一次陈年要用到的辣椒分别是二荆条,朝天椒和灯笼椒,二荆条的作用是为了增色,朝天椒的作用是为了增辣,灯笼椒则是为了增香。
将这三种调料搭配起来一同使用,做出来的红油也会颜色红润,又辣又香。
先把这三种辣椒剪成段之后,打开灶上的小火,在锅中加入少许的油进去,等油微热之后就把辣椒放进去慢慢煸炒。
由于开了小火的缘故,油温只是在缓缓的上升,如果开大火的话,油热的速度就会非常快,下入辣椒后,别说是没有去掉的辣椒籽了,就连辣椒皮本身也会在很短的时间内被炸成黑色焦状。
而开小火的目的则是为了能将这三种辣椒里的特质更好的释放出来。
等到辣椒颜色开始变得红润透亮,开始散发出淡淡香味的时候,陈年又下入一把花椒进去继续炒香。
此举也是为了能够增加了料汁中的香味,在川菜当中主要讲究的就是一个复合调味,这一点哪怕只是一种小吃也不会忽略。
在炒制的过程当中,陈年不断地翻动着锅内的辣椒和花椒,先前他加入的油不多,如果翻的慢一点或者是长时间不进行翻动,就会使得辣椒的其中一面温度会变得特别高,从而变焦发糊。
而陈年要的只是辣椒中的香味,如果炒糊了是会发苦的。
就这样陈年一直在不停的翻
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