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“陈年,今天我教你做一道菜吧,正好昨夜老爷说想吃这个。”
“好啊,多谢师公!”
一听又有新菜可以学了,陈年也很开心。
“师父,您要教陈年哪一道菜?”宋青舟则是好奇的问道,毕竟他得先问一问菜名是什么,看自己之前有没有教过陈年,如果自己教过的话,师父就没必要再交了。
他们都是务实的人,不会因为面子就把已经学过的菜再重新学一遍。
“葵花肉怎么样?你以前教过没?”
“这个还没教过,陛下豕肉吃的少,所以平常我们也不怎么做,顶多偶尔拿出来搭配一下。”
“嗯,既然这样的话,那我就教教你。”
说完彭长海又看向了厨房里的其他帮厨:“你去看一看豕肉还有哪些?我要一块两斤见方的五花。”帮厨听后拔腿就走,过了一会儿他回来了,手里还提着一块儿五花肉。
“彭师傅,五花肉厨房还有好几块儿,我就挑了一块差不多的,大约有二斤一两。”
“行,就这个了。”
让对方把肉放在桌子上之后,彭长海便又看着陈年说道:“等一下我说你做。”
“好的师公。”
彭长海点点头:“除了猪五花,这道菜还要用到水冬菇和胡萝卜,另外调料的话就是桌子上的这些,不过得用鸡汤。”
“鸡汤厨房里就有,所以你就直接用现成的,怎么熬鸡汤我也就不教你了,这个估计你会。”
而且陈年确实是会,别说是鸡汤了,佛跳墙陈年都搞的来。
“你先烧一锅开水,烧水的时候把肉洗干净,等水烧开后,把肉直接放进开水锅里,再换成小火。”
彭长海说话十分干练,多余的话基本上不说。
而陈年也听得很清楚,按照对方所说的步骤将肉洗好,然后放入烧开的开水锅中。
“平日里给肉去腥都是冷水下锅,那你可知道这一次为何要用开水?”
陈年想了想,以往汆肉确实都是用冷水,因为冷水下锅慢慢加热可以让肉类的蛋白质完全变性,完全熟透,这样做出来的肉会更加容易嚼。
比如红烧肉、老鸭汤这种就需要冷水下锅,因为他们对肉质的要求就是软烂。
但热水下锅也有相应的做法,直接在开水中放入肉类的目的是让肉类部分蛋白质保持不变性,也就是没有完完全全的熟透。
和蛋白质变性后的肉类之间的区别就是前者更嫩口感更好,而后者肉质疏松容易入味。
以前陈年在旧金山学的时候就做过这道菜,在粤菜中有一道白斩鸡就是以热水下锅,还有人们在涮火锅的时候也是在煮沸的汤里下入肉片。
只不过平常在炖肉的时候,由于时间长,所以一般都是冷水下锅。
“师公,这是要保持肉本身的鲜嫩吧。”然后陈年又把热水下锅和冷水下锅的区别大致说了说。
“嗯,就是这
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