个正方形小铝箔包装。领班微微一笑,说:“请两位慢用。”
“啪”的撕开一个小铝箔包,林小麦戴上一次性手套,说:“老板,这次要各人自便了。”
照办煮碗地,麦希明也戴了手套,跟着林小麦,拿起一块鸭,边拿边说:“旁边的蘸料是西柠汁?看起来很浓稠,倒是有些西式酱汁的模样。柑橘类的作物……原本就是西餐常用的调味品。”
林小麦没有否认,说:“粤剧成型于清朝,兴盛于民国初年……在那个年代,吃西餐是极洋气的行为,城里也有很多知名的西餐厅,存活到现在的百年老字号也不乏其人。吸收了外来做法,实属正常,土洋结合的菜式,在粤菜里实在是太常见了……唔……我看这金黄的色泽,这是金柠汁?”
随手撕下一条鸭肉,在金黄浓稠的酱汁上打了个滚,送入口中细细尝味,麦希明黑水晶般的眼眸闪过一丝意外:“咦……这是软熟口感的?入口即化,纤维尽断。难怪看那领班刚才下刀软绵绵地,似乎不带一丝力道。我以为他刀工了得举重若轻,没想到是真的压根儿没有用力啊?”
撕成不过寸许的小块,边沾酱汁边送入口中,小口慢咽,林小麦吃相比麦希明还要斯文一些。不紧不慢地把手里的鸭肉吃掉一半,她才说:“整鸭去骨之后,还要用蝎尾刀慢慢挑去筋膜。再以刀背或擂棍乱棍隔皮打碎肉质纤维……外面看起来还是囫囵的,但肉质已成软烂。这种做法叫做‘软烤’。如果不是烧烤,而是用生煎,也是可以的,叫做‘软煎’。特别适合老人小孩食用,也适合樱桃小口的小姐们细嚼慢咽。”
麦希明笑口诘问:“西关小姐也会用手撕扯鸭肉么?”
林小麦咯咯笑答:“这是名伶菜,不是官场菜,也不是豪门菜。再养得精贵斯文,也是青衣花旦,撕扯个鸭肉有什么不可能的?——老板你倒是说对了,手撕吃法,据说是改开之后才有的。在七十年前,这道古老传统菜从来不用‘琴’字切法,而是用‘棋’字切,甚至乱切。化整为零之后,由米饭班主亲自分,首先给手底下的台柱子们,最多最好的。其次底下的人,有摸得着的,也有摸不着的。还有讲究的记载,是按人头上,一人一份,自个儿拿刀叉锯去,中餐西吃。”
麦希明摇了摇头,说:“我个人认为,还是撕扯着吃好。”
林小麦说:“放在七十年前,用刀叉吃反而是最最洋气的吃法。就跟九十年代流行红酒兑雪碧,或者雪碧加话梅似的。一个时代有一个时代的流行,一个时代有一个时代的烙印……包括酱汁。我刚才查了查资料,这道菜最早的酱汁,是没有酱汁。直接用小小个的青橘子,挤出橘子汁来滴落,就那么吃。后来沾沙拉酱……嗯,七十年前的沙拉酱……后来变成了喼汁,再后来成了泰汁。”
目光落在了配碟的金柠汁上,麦希明猜测着说:“这么说,金柠汁也是属于创新的部分?”
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